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Giuliano Baldessari

Giuliano Baldessari è nato il 6 ottobre 1977 a Roncegno Terme, piccolo centro in provincia di Trento, sotto il segno della Bilancia. Tenacissimo fin dalla prima scintilla di vita, è stato concepito dai genitori (un autotrasportatore e una collaboratrice domestica) dopo una festa paesana in cui si erano lasciati un po’ andare e la mamma aveva scordato di prendere la pillola. Ha una sorella maggiore con cui non ha rapporti e un fratello minore che la mamma, rimasta vedova a soli 20 anni, ha avuto nel corso di diverse relazioni.

Iperattivo, vivace ed estroso fin dalla prima infanzia, per sopravvivere la mamma lo lasciava intere giornate a giocare e stancarsi in giardino, ambiente in cui la sua creatività poteva avere sfogo: costruire dighe, case, fossi, bruciare, smontare e rimontare erano attività quotidiane in cui coinvolgeva (da buon motivatore quale è sempre stato) anche altri bambini, creando talvolta danni notevoli al vicinato.

Le maestre di scuola ne hanno un ricordo tutt’ora molto vivo, quello di un bambino originale e diverso, nell’espressività e nel modo di ballare e che, guarda caso, aveva nel grembiulino, come segno distintivo, un pentolino da cucina!

La scuola, tuttavia, non è un contesto congeniale a Giuliano che, fin dal mattino, preferiva farsi guidare dall’istinto e dall’estro del momento. Spesso la mamma e le maestre lo andavano a cercare nel percorso da casa a scuola per ritrovarlo assorto in una delle sue imprese: con gli occhiali da vista appesi ad un albero, potevano trovarlo mentre pescava pesci nel ruscello, cercava di catturare piccoli animali selvatici, intento a vendere frutta selvatica e le cinture del papà riposte su un banchetto improvvisato lungo la strada o semplicemente a passeggiare sotto la pioggia, protetto da una foglia di rabarbaro che gli faceva da ombrello…nonostante questo a scuola era bravo, pur impegnandosi poco.

Altra passione di Giuliano era andare a funghi con il papà che gli insegnava quali fossero i punti da ispezionare, da quali funghi tenersi lontano e un profondo rispetto per i boschi e la natura in genere.

La totale spensieratezza infantile ha un arresto nella prima adolescenza quando i suoi genitori si separano, anche a causa della dipendenza dall’alcool del padre. Arriva una bocciatura a scuola e, a seguire, un periodo sregolato, di eccessi e trasgressione e di profondo disagio, con fughe da casa, droghe, corse in auto e totale instabilità. Del gruppo di amici di Giuliano dell’epoca tanti muoiono prima dei 20 anni e anche Giuliano sfiora la morte nel corso di un paio di incidenti da cui esce miracolosamente illeso (per intercessione di suo cugino, morto qualche tempo prima, è solito ripetere quando lo racconta).

Alle superiori si iscrive a meccanica, ma il suo spirito creativo e l’olfatto sensibilissimo mal si adattano al contesto dell’officina; decide quindi di percorrere la via dell’alberghiero e inizia a fare pratica presso un ristorante del suo paese dove passa da lavare le vasche dei pesci a elaborare primi piatti e antipasti. E’ qua che inizia a ricevere dallo chef i primi riscontri positivi sul suo talento, in particolare per l’equilibrio e il gusto che riesce a dare anche a piatti molto semplici.

L’adolescenza trascorre veloce e un bel giorno arriva la convocazione al servizio militare, uno shock che lo strappa dalla spensieratezza dei suoi ritmi paesani. Anche il servizio militare non fila del tutto liscio, è la disperazione dei suoi superiori, fra armi abbandonate mentre dorme ubriaco durante il turno di guardia, colpi sparati al bersaglio del collega e fughe dalla caserma nascosto nei camion delle provviste, alla fine del servizio viene sottoposto a processo e punito con 15 giorni di carcere militare in cui non gli lasciano neanche i lacci degli anfibi per timore che li usi contro di sé. Sempre durante il servizio militare il padre si ammala gravemente, evento che li riavvicina dopo anni di quasi totale assenza di contatti.

Le regole della vita militare aiutano Giuliano a temperare il carattere, a veicolare meglio gli sforzi, concentrandoli con tenacia sulla passione della vita: la cucina. Inizia quindi a cercare vie per qualificarsi nel settore, chiamando ossessivamente l’allenatore nazionale cuochi italiani (all’epoca, Giorgio Nardelli) che, esasperato, gli propone di andare a lavorare da un suo amico in Germania, ad Augsburg.

L’esperienza in Germania si rivela incredibilmente formativa: da aiuto cuoco si ritrova improvvisamente responsabile della cucina. Lasciata la Germania, decide di mettersi alla prova presso il ristorante dell’hotel Villa D’Este, a Cernobbio.

E’ il 1999 e Giuliano ha fame e passione da vendere e i capelli lunghi fin sotto le spalle, non proprio lo standard per un giovane commis di una brigata “tradizionale” di 50 cuochi quale quella condotta dallo Chef Luciano Parolari che, tuttavia, dopo una iniziale perplessità, lo conferma nel gruppo. Qui Giuliano apprende cosa significa fare ristorazione per personaggi del jet set internazionale fra cui ricorda Madonna che chiede espressamente di incontrarlo perché incantata dai suoi tagliolini al pomodoro (di cui Giuliano è ghiotto) e capisce che per accogliere con la massima professionalità clienti di standing internazionale e organizzare banchetti per grandi numeri di persone occorre attenta pianificazione, visione e disciplina.

Dopo un paio d’anni di esperienza, la sete di cambiamento, di imparare cose nuove e conoscere il mondo è così forte che decide di imbarcarsi su una grande nave da crociera di lusso che percorreva l’America centrale e i Caraibi. I ritmi sono intensissimi, ma l’esperienza permette un confronto con gli standard di servizio internazionale, l’interazione con colleghi da tutto il mondo e, agli attracchi, la possibilità un giro in bicicletta e splendidi bagni nelle acque incontaminate delle isole caraibiche.

Ritornato in Italia con qualche risparmio, scopre cosa sia la Rossa, la Guida Michelin, e inizia a mandare curricula ai più importanti ristoranti “stellati”. Ottiene risposta da Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia (entrambi, all’epoca, 2 stelle Michelin) e decide, seguendo il consiglio del papà, di scegliere con un testa o croce utilizzando una moneta da 200 lire. La sorte sceglie “Il Luogo di Aimo e Nadia”, un ristorante che ha dato una forte impronta allo stile di Giuliano che sotto, l’ala protettiva di Aimo (altro papà adottivo), cresce tantissimo ispirandosi a lui, fra l’altro, nella scelta meticolosa delle materie prime e nelle tecniche di cottura.

E’ proprio mentre vive a Milano e lavora con Aimo e Nadia che Giuliano riceve, all’alba, la telefonata più difficile della sua vita, è il 18 febbraio 2003 e dall’ospedale gli comunicano che il padre, malato da alcuni anni, sta morendo. Arriva in ospedale e trova il padre già morto, si arrabbia, piange, respira a pieni polmoni l’aria della camera, vuole portare l’anima di suo padre con lui, farla diventare parte di sé.

La morte del padre, che viveva solo e in condizioni di indigenza, dormendo nella cucina di suo fratello, oltre ad un estremo dolore che ogni tanto sente vivo, tutt’ora, scatena una rabbia profonda e una forte sete di riscatto in Giuliano che giura che farà di tutto per realizzarsi e costruire per sè una vita dignitosa e agiata.

Ma il dolore è troppo forte per stare ancora a Milano, Giuliano cerca sollievo nella fuga, facendo richieste presso grandi chef francesi e ottenendo risposta da Marc Veyrat, uno degli chef più importanti al mondo capace di raggiungere i massimi riconoscimenti da parte della Guida Michelin e di Gault&Millau. Raggiunge il nuovo posto di lavoro con la vecchia Fiat Uno ereditata dal padre e inizia a lavorare proprio il 3 maggio, giorno di nascita del papà. Sente che suo padre non lo ha abbandonato.

Giuliano è inizialmente l’addetto a spremere il succo di limone (l’amata acidità), ma si ribella, vuole imparare, per cui Marc lo prende a lavorare con lui. Stare accanto all’istrionico Marc non è facile: autoritario e imprevedibile, col suo cappello nero sempre addosso, è capace di scagliare a terra anche le sue ceramiche più pregiate se trova una imperfezione o una macchia e impone ritmi di lavoro estremi: dopo aver staccato alle 3 di notte, l’appuntamento con lo chef è alle 5 del mattino per andare in montagna con la sua jeep a raccogliere erbe spontanee fresche e altre vegetali da utilizzare nei suoi piatti. Un’esperienza estrema, ma estremamente formativa, di cui Giuliano è infinitamente grato.

Nonostante il successo crescente, il disagio è ancora vivo e spesso si manifesta come una voce interiore che fa riaffiorare il vuoto e l’instabilità di tanti anni prima.

Lo chef capisce che deve prendersi cura del proprio “disagio” e, per questo, costruisce un luogo nel quale curarsi. Nel 2014, nasce Aqua Crua: ristorante e insieme eremo, laboratorio di creatività e monastero. Aqua Crua è sia un rifugio per lo chef, sia lo spazio per “dare gusto” ai suoi pensieri e per potersi sperimentare con tecniche e modalità spesso bizzarre e inesplorate. Se nel mondo si sente inetto, nel gusto lo chef ritrova il suo centro. Aqua Crua diventa una spirale che assorbe diverse pulsioni e le fa confluire nel gusto come punto di equilibrio. Per questo, lo chef procede da anni, in segreto, agli assaggi dei suoi piatti vestito con una tuta aderente in latex, in modo tale da poter isolarsi dal disagio, inibire completamente gli altri sensi e concentrarsi esclusivamente nel gusto, veicolo di guarigione.

Dopo un anno dall’apertura arriva la prima stella Michelin e diversi riconoscimenti da parte di primarie guide del settore, italiane e internazionali. Lo chef diviene anche un volto televisivo, giudice di TopChef e ospite in diverse trasmissioni.

Oggi Giuliano sente che è arrivata l’ora di togliere il velo. Solo osando, liberando la sua follia e mostrando il proprio disagio potrà portare l’ospite con sé, nella propria verità, in uno spettacolo in cui attore, regista e scena sono un unico essere.