Giuliano Baldessari

Giuliano Baldessari è nato sotto il segno della Bilancia, il 6 ottobre 1977 a Roncegno Terme, piccolo centro in provincia di Trento.

 

Tenacissimo fin dalla prima scintilla di vita, nasce da una dimenticanza della mamma dopo una festa paesana in cui i suoi genitori si erano lasciati un po’ andare.

Iperattivo, vivace ed estroso fin dalla prima infanzia, per sopravvivere la mamma lo lasciava intere giornate a giocare e stancarsi in giardino, ambiente in cui la sua creatività poteva avere sfogo. Costruire dighe, case e fossati, bruciare, smontare e rimontare erano attività quotidiane in cui coinvolgeva – da buon motivatore quale è sempre stato – anche altri bambini, creando talvolta danni notevoli al vicinato.
Le maestre di scuola ne hanno tutt’ora un ricordo molto vivo: un bambino originale e diverso nell’espressività e nel modo di ballare e che, guarda caso, nel grembiulino come stemma distintivo aveva proprio un pentolino da cucina!

La scuola, tuttavia, non è un contesto congeniale a Giuliano che, fin dal mattino, preferiva farsi guidare dall’istinto e dall’estro del momento. Spesso la mamma e le maestre lo dovevano andare a cercare nel percorso da casa a scuola, per poi ritrovarlo assorto in una delle sue folli imprese. Potevano trovarlo mentre pescava pesci nel ruscello o mentre cercava di catturare piccoli animali selvatici, oppure intento a vendere frutta selvatica e le cinture del papà riposte su un banchetto improvvisato lungo la strada. Immaginatevi le loro facce quando lo hanno trovato a passeggiare sotto la pioggia con una foglia gigante di rabarbaro che gli faceva da ombrello.

 

Nonostante le mille distrazioni, a scuola era bravo, pur impegnandosi poco.

Altre passioni infiammavano l’animo del piccolo Giuliano. Una di queste era andare a funghi con il papà. Gli sono rimasti impressi gli insegnamenti su quali fossero i punti da ispezionare e da quali funghi tenersi lontano. Soprattutto, è da questi momenti col padre che ha cominciato a sviluppare un profondo rispetto per i boschi e la Natura in genere, tutt’ora punti fondamentali per la cucina e la vita dello chef.

La totale spensieratezza infantile subisce purtroppo un arresto nella prima adolescenza quando i suoi genitori si separano – anche a causa della dipendenza dall’alcool del padre. Comincia per Giuliano una spirale sregolata. Arriva una bocciatura a scuola e, a seguire, un periodo di eccessi e trasgressione: fughe da casa, droghe, corse in auto e totale instabilità. Del gruppo di
amici di Giuliano dell’epoca tanti muoiono prima dei 20 anni e anche Giuliano sfiora la morte nel corso di un paio di incidenti da cui esce miracolosamente illeso. Lui crede sia per intercessione di suo cugino, morto qualche tempo prima.

Alle superiori si iscrive a meccanica, ma il suo spirito creativo e l’olfatto sensibilissimo mal si adattano al contesto dell’officina. Decide quindi di percorrere la via dell’alberghiero e inizia a fare pratica presso un ristorante del suo paese, dove passa da lavare le vasche dei pesci a elaborare primi piatti e antipasti.

È in questo contesto che inizia a ricevere dallo chef i primi riscontri positivi sul suo talento. In particolare, viene elogiato per l’equilibrio e il gusto che riesce a dare anche a piatti molto semplici.

L’adolescenza trascorre veloce e prima che possa accorgersene arriva la convocazione al servizio militare: uno shock che lo strappa dalla spensieratezza dei suoi ritmi paesani.

Quando al militare gli chiedono le sue competenze per potergli dare una collocazione dichiara di non averne di specifiche, finendo per essere assegnato a un reparto operativo, quale fuciliere assaltatore di artiglieria pesante di montagna. La passione la cucina – che nel frattempo era diventata chiara e viva – non gli avrebbe permesso di accettare il ruolo di cuoco in un contesto che gli avrebbe impedito di lavorare secondo i suoi principi. Ricorda ancora come un incubo l’aver mangiato in mensa una fettina marchiata 1977, il suo anno di nascita.

Anche il servizio militare non fila del tutto liscio. Ancora animato dal suo spirito ribelle di un’adolescenza sregolata, è la disperazione dei suoi superiori: armi abbandonate mentre dorme ubriaco durante il turno di guardia, colpi sparati al bersaglio del collega e fughe dalla caserma nascosto nei camion delle provviste.

Alla fine del servizio viene sottoposto a processo e punito con 15 giorni di carcere militare. È dallo spioncino della porta che osserva i commilitoni che lanciano i cappelli in aria per celebrare la ritrovata libertà.

 

È sempre durante il servizio militare che il padre si ammala. Un evento forte che li riavvicina, dopo anni di quasi totale assenza di contatti.

Le regole della vita militare aiutano Giuliano a temperare il carattere, a veicolare meglio gli sforzi,
concentrandoli con tenacia sulla passione della vita: la cucina.

 

Inizia quindi a cercare vie per qualificarsi nel settore, chiamando ossessivamente l’allenatore della Nazionale Italiana Cuochi (all’epoca, Giorgio Nardelli) che, esasperato, gli propone di andare a lavorare da un suo amico in Germania, ad Augsburg.

L’esperienza in Germania si rivela incredibilmente formativa: da aiuto cuoco si ritrova improvvisamente responsabile della cucina, maturando così una preziosa esperienza grazie anche alla fiducia accordatagli da Enrico Giannini, titolare del ristorante, che diventa un secondo padre.

Lasciata la Germania, dopo un’esperienza presso i ristoranti dell’Family Hotel Posta e dell’Hotel Cavallino Bianco a Ortisei, decide di mettersi alla prova presso il ristorante dell’hotel Villa D’Este, a Cernobbio.

È il 1999 e Giuliano ha fame e passione da vendere. I capelli lunghi fin sotto le spalle – non proprio lo standard per un giovane commis di una brigata “tradizionale” di 50 cuochi come quella condotta dallo Chef Luciano Parolari che, tuttavia, dopo una iniziale perplessità, lo conferma nel gruppo.

Qui Giuliano apprende cosa significa fare ristorazione per personaggi del jet set internazionale. Indimenticabile la volta in cui Madonna chiede espressamente di incontrarlo perché incantata dai suoi tagliolini al pomodoro – di cui Giuliano è ghiotto.

 

Capisce che per accogliere con la massima professionalità clienti di standing internazionale e organizzare banchetti per grandi numeri di persone occorre attenta pianificazione, visione e disciplina militare.

Dopo un paio d’anni di esperienza, la sete di cambiamento, di imparare cose nuove e di conoscere il mondo si fa prepotente, tanto che Giuliano sceglie di imbarcarsi su una grande nave da crociera di lusso che percorreva l’America centrale e i Caraibi. I ritmi sono intensissimi, ma l’esperienza permette un confronto con gli standard di servizio internazionale. Preziosa la possibilità di interagire con colleghi da tutto il mondo e di visitare luoghi esotici agli attracchi, con giri in bicicletta e splendidi bagni nelle acque incontaminate delle isole caraibiche.

Ritornato in Italia con qualche risparmio, scopre cosa sia la Guida Michelin, e inizia a mandare curricula ai più importanti ristoranti “stellati”.

 

Ottiene risposta da Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia (entrambi, all’epoca, 2 stelle Michelin) e decide, seguendo il consiglio del papà, di scegliere con un testa o croce utilizzando una moneta da 200 Lire.

La sorte sceglie “Il Luogo di Aimo e Nadia”, un ristorante che ha dato una forte impronta allo stile di Giuliano che, sotto all’ala protettiva di Aimo (altro papà adottivo), cresce
tantissimo ispirandosi a lui, fra l’altro, nella scelta meticolosa delle materie prime e delle tecniche di cottura.
È proprio mentre vive a Milano e lavora con Aimo e Nadia che Giuliano riceve, all’alba, la telefonata più difficile della sua vita. È il 18 febbraio 2003, dall’ospedale gli comunicano che il padre, malato da alcuni anni, sta morendo. Arriva in ospedale e trova il padre già morto.

Si arrabbia, piange, respira a pieni polmoni l’aria della camera: vuole portare l’anima di suo padre con lui, farla diventare parte di sé.

La morte del padre, oltre ad un estremo dolore che ogni tanto ancora riaffiora, scatena una rabbia profonda e una forte sete di riscatto in Giuliano che giura che farà di tutto per realizzarsi e costruire per sé una vita dignitosa e agiata.

Il dolore è troppo forte per stare ancora a Milano. Giuliano cerca sollievo nella fuga, facendo richieste presso grandi chef francesi. Ottiene risposta da Marc Veyrat, uno degli chef più importanti al mondo, che ha raggiunto i massimi riconoscimenti da parte della Guida Michelin e Gault Millau.

 

Arriva presso il nuovo posto di lavoro con la vecchia Fiat Uno ereditata dal padre e inizia a lavorare proprio il 3 maggio, giorno di nascita del papà. Sente che suo padre non lo ha abbandonato.

Giuliano è inizialmente l’addetto a spremere il succo di limone – amata acidità –, ma si ribella, vuole imparare. Marc lo prende allora a lavorare con lui. Stare fianco a fianco con Marc non è facile:
autoritario e imprevedibile, col suo cappello nero sempre addosso, è capace di scagliare a terra anche le sue ceramiche più pregiate se trova una imperfezione o una macchia e impone ritmi di lavoro estremi. Dopo aver staccato alle 3 di notte, l’appuntamento con lo chef è alle 5 del mattino per andare in montagna con la sua Jeep a raccogliere erbe spontanee fresche e altre vegetali da utilizzare nei suoi piatti.

Un’esperienza estrema, ma estremamente formativa, di cui Giuliano è infinitamente grato.

Ed è proprio mentre lavora con Marc, durante un evento all’Hotel Ritz Parigi che riuniva tutti gli chef dei ristoranti tristellati del mondo, che avviene un altro incontro chiave per la vita e la carriera di Giuliano: quello con Massimiliano Alajmo, che gli propone di diventare suo sous chef.

 

Giuliano mantiene l’impegno già preso con Marc e termina il suo periodo di lavoro da lui. Dopo qualche mese, però, accetta la proposta di Alajmo, onorato.

Quelli presso “Le Calandre” degli Alajmo sono per Giuliano 10 anni indimenticabili e intensi. Da
Massimiliano, suo mentore e amico, apprende cosa significhi coinvolgere tutti i sensi in cucina, tatto e olfatto in primis, e l’importanza del gioco e della sorpresa.

 

Insieme gestiscono eventi di altissimo livello in tutto il mondo. Particolarmente formativo il periodo in Giappone, dove Giuliano rimane stregato da metodo, disciplina e pulizia degli chef locali e dove impara nuove tecniche di taglio e gestione della materia prima. Sperimenta nuovi gusti e abbinamenti e si perde nel mercato del pesce più grande del mondo.

Nel 2014 Giuliano decide che è il momento di iniziare a volare con le proprie ali: sente che è il momento giusto.

 

Nasce Aqua Crua, in un edificio del 1400 di cui si è innamorato dal primo istante, in quel di Barbarano Vicentino. Pare fosse un tempo dimora estiva del famoso navigatore Antonio Pigafetta, in seguito probabilmente un monastero, attualmente senz’altro frequentato da alcuni fantasmi (di cui uno soprannominato Lo Zio) che si divertono a fare scherzi ai cuochi della brigata e, spesso, danno la buonanotte accendendo e spegnendo le luci dei corridoi.

Aqua Crua, inno alla trasparenza e alla verità, a partire dal nome, non è solo un ristorante, è un progetto, un’esperienza altra. Collocato fra i colli Berici e Euganei, è un luogo dell’anima dove fermarsi, ascoltare, aprirsi ai sensi. Un luogo in cui Giuliano trova finalmente pace e spazio per esprimersi e creare e dove non ha paura di perdere il controllo.

Nel 2016 arriva il primo grande riconoscimento: la prima stella Michelin che per Giuliano è solo l’inizio di un percorso, ambizioso e complesso, per cui sa di avere strumenti, tenacia e tutta la pazzia necessaria.

Questi sono anche gli anni dell’esperienza televisiva con TopChef, che conferisce nuove consapevolezze e permette la nascita di nuove, belle amicizie con i compagni di viaggio come Annie Féolde, Mauro Colagreco e Moreno Cedroni. In seguito, è stato ospite di altre trasmissioni televisive, fra cui “Matrix” e, di recente, “Cuochi d’Italia”.

Ora, è ancora tutto in divenire.

 

 

Cuochi d’Italia