Giuliano Baldessari

Giuliano Baldessari è nato il 6 ottobre 1977 a Roncegno Terme, piccolo centro in provincia di Trento, sotto
il segno della Bilancia. Tenacissimo fin dalla prima scintilla di vita, è stato concepito dai genitori (un
autotrasportatore e una collaboratrice domestica) dopo una festa paesana in cui si erano lasciati un po’
andare e la mamma aveva scordato di prendere la pillola. Ha una sorella maggiore con cui non ha rapporti e
un fratello minore che la mamma, rimasta vedova a soli 20 anni, ha avuto nel corso di diverse relazioni.
Iperattivo, vivace ed estroso fin dalla prima infanzia, per sopravvivere la mamma lo lasciava intere giornate
a giocare e stancarsi in giardino, ambiente in cui la sua creatività poteva avere sfogo: costruire dighe, case,
fossi, bruciare, smontare e rimontare erano attività quotidiane in cui coinvolgeva (da buon motivatore
quale è sempre stato) anche altri bambini, creando talvolta danni notevoli al vicinato.
Le maestre di scuola ne hanno un ricordo tutt’ora molto vivo, quello di un bambino originale e diverso,
nell’espressività e nel modo di ballare e che, guarda caso, aveva nel grembiulino, come segno distintivo, un
pentolino da cucina!
La scuola, tuttavia, non è un contesto congeniale a Giuliano che, fin dal mattino, preferiva farsi guidare
dall’istinto e dall’estro del momento. Spesso la mamma e le maestre lo andavano a cercare nel percorso da
casa a scuola per ritrovarlo assorto in una delle sue imprese: con gli occhiali da vista appesi ad un albero,
potevano trovarlo mentre pescava pesci nel ruscello, cercava di catturare piccoli animali selvatici, intento
a vendere frutta selvatica e le cinture del papà riposte su un banchetto improvvisato lungo la strada o
semplicemente a passeggiare sotto la pioggia, protetto da una foglia di rabarbaro che gli faceva da
ombrello…nonostante questo a scuola era bravo, pur impegnandosi poco.
Altra passione di Giuliano era andare a funghi con il papà che gli insegnava quali fossero i punti da
ispezionare, da quali funghi tenersi lontano e un profondo rispetto per i boschi e la natura in genere.
La totale spensieratezza infantile ha un arresto nella prima adolescenza quando i suoi genitori si separano
anche a causa della dipendenza dall’alcool del padre, arriva una bocciatura a scuola e, a seguire, un periodo
sregolato, di eccessi e trasgressione: fughe da casa, droghe, corse in auto e totale instabilità. Del gruppo di
amici di Giuliano dell’epoca tanti muoiono prima dei 20 anni e anche Giuliano sfiora la morte nel corso di
un paio di incidenti da cui esce miracolosamente illeso (per intercessione di suo cugino, morto qualche
tempo prima, è solito ripetere quando lo racconta).
Alle superiori si iscrive a meccanica, ma il suo spirito creativo e l’olfatto sensibilissimo mal si adattano al
contesto dell’officina; decide quindi di percorrere la via dell’alberghiero e inizia a fare pratica presso un
ristorante del suo paese dove passa da lavare le vasche dei pesci a elaborare primi piatti e antipasti. E’ qua
che inizia a ricevere dallo chef i primi riscontri positivi sul suo talento, in particolare per l’equilibrio e il
gusto che riesce a dare anche a piatti molto semplici.
L’adolescenza trascorre veloce e un bel giorno arriva la convocazione al servizio militare, uno shock che lo
strappa dai suoi ritmi e dalla spensieratezza dei suoi ritmi paesani. Quando al militare gli chiedono cosa sa
fare per dargli una collocazione, la sua passione la cucina, che nel frattempo era diventata chiara e viva,
non gli permette di accettare il ruolo di cuoco in un contesto che non gli avrebbe permesso di lavorare
secondo i suoi principi (ricorda ancora di aver mangiato in mensa una fettina marchiata 1977, il suo anno di
nascita…), per cui dichiara di non avere particolari competenze, finendo per essere assegnato a un reparto
operativo, quale fuciliere assaltatore di artiglieria pesante di montagna.
Anche il servizio militare non fila del tutto liscio, è la disperazione dei suoi superiori, fra armi abbandonate
mentre dorme ubriaco durante il turno di guardia, colpi sparati al bersaglio del collega e fughe dalla

caserma nascosto nei camion delle provviste, alla fine del servizio viene sottoposto a processo e punito
con 15 giorni di carcere militare. È dallo spioncino della porta che osserva i commilitoni che lanciano i
cappelli in aria per celebrare la ritrovata libertà. E’ sempre durante il servizio militare che il padre si
ammala, evento forte che li riavvicina dopo anni di quasi totale assenza di contatti.
Le regole della vita militare aiutano Giuliano a temperare il carattere, a veicolare meglio gli sforzi,
concentrandoli con tenacia sulla passione della vita: la cucina. Inizia quindi a cercare vie per qualificarsi nel
settore, chiamando ossessivamente l’allenatore nazionale cuochi italiani (all’epoca, Giorgio Nardelli) che,
esasperato, gli propone di andare a lavorare da un suo amico in Germania, ad Augsburg.
L’esperienza in Germania si rivela incredibilmente formativa: da aiuto cuoco si ritrova improvvisamente
responsabile della cucina a seguito delle dimissioni dello chef in carica, maturando così una forte
esperienza grazie anche alla fiducia accordatagli da Enrico Giannini, titolare del ristorante, che diventa un
secondo padre.
Lasciata la Germania, dopo un’esperienza presso i ristoranti dell’Family Hotel Posta e dell’Hotel Cavallino
Bianco a Ortisei decide di mettersi alla prova presso il ristorante dell’hotel Villa D’Este, a Cernobbio.
E’ il 1999 e Giuliano ha fame e passione da vendere e i capelli lunghi fin sotto le spalle, non proprio lo
standard per un giovane commis di una brigata “tradizionale” di 50 cuochi quale quella condotta dallo Chef
Luciano Parolari che, tuttavia, dopo una iniziale perplessità, lo conferma nel gruppo. Qui Giuliano apprende
cosa significa fare ristorazione per personaggi del jet set internazionale fra cui ricorda Madonna che chiede
espressamente di incontrarlo perché incantata dai suoi tagliolini al pomodoro (di cui Giuliano è ghiotto) e
capisce che per accogliere con la massima professionalità clienti di standing internazionale e organizzare
banchetti per grandi numeri di persone occorre attenta pianificazione, visione e disciplina militare.
Dopo un paio d’anni di esperienza, la sete di cambiamento, di imparare cose nuove e conoscere il mondo è
così forte che decide di imbarcarsi su una grande nave da crociera di lusso che percorreva l’America
centrale e i Caraibi. I ritmi sono intensissimi, ma l’esperienza permette un confronto con gli standard di
servizio internazionale, l’interazione con colleghi da tutto il mondo e, agli attracchi, la possibilità un giro in
bicicletta e splendidi bagni nelle acque incontaminate delle isole caraibiche.
Ritornato in Italia con qualche risparmio, scopre cosa sia la Rossa, la Guida Michelin, e inizia a mandare
curricula ai più importanti ristoranti “stellati”. Ottiene risposta da Gualtiero Marchesi e Aimo e Nadia
(entrambi, all’epoca, 2 stelle Michelin) e decide, seguendo il consiglio del papà, di scegliere con un testa o
croce utilizzando una moneta da 200 lire. La sorte sceglie “Il Luogo di Aimo e Nadia”, un ristorante che ha
dato una forte impronta allo stile di Giuliano che sotto, l’ala protettiva di Aimo (altro papà adottivo), cresce
tantissimo ispirandosi a lui, fra l’altro, nella scelta meticolosa delle materie prime e nelle tecniche di
cottura.
E’ proprio mentre vive a Milano e lavora con Aimo e Nadia che Giuliano riceve, all’alba, la telefonata più
difficile della sua vita, è il 18 febbraio 2003 e dall’ospedale gli comunicano che il padre, malato da alcuni
anni, sta morendo. Arriva in ospedale e trova il padre già morto, si arrabbia, piange, respira a pieni polmoni
l’aria della camera, vuole portare l’anima di suo padre con lui, farla diventare parte di sé.
La morte del padre, che viveva solo e in condizioni di indigenza, dormendo nella cucina di suo fratello, oltre
ad un estremo dolore che ogni tanto sente vivo, tutt’ora, scatena una rabbia profonda e una forte sete di
riscatto in Giuliano che giura che farà di tutto per realizzarsi e costruire per sè una vita dignitosa e agiata.
Ma il dolore è troppo forte per stare ancora a Milano, Giuliano cerca sollievo nella fuga, facendo richieste
presso grandi chef francesi e ottenendo risposta da Marc Veyrat, uno degli chef più importanti al mondo
capace di raggiungere i massimi riconoscimenti da parte della Guida Michelin e di Gault&Millau. Raggiunge

il nuovo posto di lavoro con la vecchia Fiat Uno ereditata dal padre e inizia a lavorare proprio il 3 maggio,
giorno di nascita del papà. Sente che suo padre non lo ha abbandonato.
Giuliano è inizialmente l’addetto a spremere il succo di limone (l’amata acidità), ma si ribella, vuole
imparare, per cui Marc lo prende a lavorare con lui. Stare accanto all’istrionico Marc non è facile:
autoritario e imprevedibile, col suo cappello nero sempre addosso, è capace di scagliare a terra anche le
sue ceramiche più pregiate se trova una imperfezione o una macchia e impone ritmi di lavoro estremi:
dopo aver staccato alle 3 di notte, l’appuntamento con lo chef è alle 5 del mattino per andare in montagna
con la sua jeep a raccogliere erbe spontanee fresche e altre vegetali da utilizzare nei suoi piatti.
Un’esperienza estrema, ma estremamente formativa, di cui Giuliano è infinitamente grato.
Ed è proprio mentre lavora con Marc, nel corso di un evento all'Hotel Ritz Parigi che riuniva tutti gli chef
dei ristoranti tristellati del mondo che avviene un altro incontro chiave per la vita e la carriera di
Giuliano, quello con Massimiliano Alajmo che gli propone di diventare suo sous chef. Giuliano mantiene
l’impegno già preso con Marc di terminare il suo periodo di lavoro da lui, ma, dopo qualche mese, accetta la
proposta, onorato.
Quelli presso “Le Calandre” degli Alajmo sono per Giuliano 10 anni indimenticabili e intensi. Da
Massimiliano, suo mentore e amico, apprende cosa significhi coinvolgere tutti i sensi in cucina (tatto e
olfatto in primis) e l’importanza del gioco e della sorpresa. Insieme gestiscono eventi di altissimo livello,
con esperienze in tutto il mondo, fra cui particolarmente importante il periodo in Giappone, dove rimane
ammirato da metodo, disciplina e pulizia degli chef locali e dove impara nuove tecniche di taglio e gestione
della materia prima, sperimenta nuovi gusti e abbinamenti e si perde nel mercato del pesce più grande del
mondo.
Nel 2014 Giuliano decide che è il momento di iniziare a volare con le proprie ali, sente che è il momento
giusto. Nasce Aqua Crua, in un edificio del 1400 di cui si è innamorato dal primo istante, che pare fosse un
tempo dimora estiva del famoso navigatore Antonio Pigafetta, poi probabilmente un monastero,
attualmente senz’altro frequentato da alcuni fantasmi (di cui uno soprannominato Lo Zio) che si divertono
a fare scherzi ai cuochi della brigata e, spesso, danno la buonanotte accendendo e spegnendo le luci dei
corridoi.
Aqua Crua, inno alla trasparenza e alla verità, fin dal nome, non è solo un ristorante, è un progetto,
un’esperienza altra, isolato fra i colli berici ed euganei, un luogo dell’anima dove fermarsi, ascoltare, aprirsi
ai sensi (e, se si vuole, dormire nelle bellissime camere), dove Giuliano trova pace e spazio per esprimersi e
creare e dove non ha paura di perdere il controllo.
Così, nel 2016 arriva il primo riconoscimento, la prima stella Michelin che per Giuliano è solo l’inizio di un
percorso, ambizioso e complesso, per cui sa di avere strumenti, tenacia e tutta la pazzia necessaria.
Questi sono anche gli anni dell’esperienza televisiva, TopChef, che da nuove consapevolezze, visibilità, e
permette la nascita di nuove, belle amicizie con i compagni di viaggio Annie Féolde, Mauro Colagreco e
Moreno Cedroni. In seguito, è stato ospite di altre trasmissioni televisive, fra cui “Matrix” e di recente “Cuochi
d’Italia”.

Cuochi d’Italia